Alles K�se? Zur 3. Salerner K�setagung

K�se macht sinnlich, hei�t es. Wahrscheinlich wegen des hohen Eiwei�gehaltes. Oder bisweilen wegen des Wohlgeschmacks. � Man liebt den K�s� indes man deckt ihn zu� dichtete Wilhelm Busch analog zur Sinnlichkeit. Was ist dran am S�dtiroler K�se? In Salern konnte man es studieren.

K�se sinnlich zu erfahren, besser gesagt, die Produktion von K�se und dessen Vermarktung, dazu hatte die Fachschule f�r Land- und Hauswirtschaft Salern oberhalb von Vahrn zur 3. Salerner K�setagung , einer Fachtagung zur handwerklichen Milchverarbeitung am 3. Februar 2006 eingeladen. Schon das Ankommen in Salern ist ein Vergn�gen: hoch �ber dem Eisacktal er�ffnet sich dort eine prachtvolle Aussicht nach Osten zur L�sener Alm und zur Plose. Mag sein, das die innovative Betonarchitektur des Klassentraktes von Othmar Barth vor 35 Jahren umstritten war � sie hat sich gut gehalten und die Nutzer sind des Lobes voll �ber die lichtdurchfluteten gro�z�gigen R�ume.
Nach einleitenden Worten von Landwirtschafts-Landesrat Hans Berger und dem Bericht �ber eine beispielhafte Hofstelle in der Schweiz, auf dem das Tausendsassa-Bauernpaar nicht nur Vieh- und Milchwirtschaft betreibt, sondern neben der Hofk�serei und Loipenpflege auch noch Schulklassen zum Unterricht �ber Wirtschaftsbetrieb auf dem Bauernhof aufnimmt, erfuhr man von Bertram Stecher, Sennereiverband S�dtirol, alles �ber die b�uerliche Milchverarbeitung in S�dtirol. Von ganzen sieben Hofk�sereien vor dem Jahr 2000 hat sich die Anzahl dieser Betriebe verf�nffacht und weitere elf Betriebe stehen in der Vorbereitung um aus den 1 Mio. Litern Kuhmilch und den 80 000 Liter Ziegenmilch, die in S�dtirol erzeugt werden, schmackhafte K�se zu bereiten.
S�dtiroler K�se wird auf den Hofk�sereien fast ausschlie�lich aus Rohmilch hergestellt. Das erfordert peinliche Sauberkeit und Sorgfalt, die der Sennereiverband den Hofk�sereien mit hohem Lob auch bescheinigt, nicht zuletzt deshalb, weil die technischen Einrichtungen auf dem allerneuesten Stand sind. Schlie�lich sind fast alle Hofk�sereien erst in den vergangenen f�nf Jahren entstanden. An K�se wird �berwiegend vollfetter Schnittk�se mit Schmier- oder Naturrindereifung hergestellt. Einen kleinen Teil der Produktion nimmt der Grauk�se als besondere S�dtiroler Spezialit�t ein. Auf dem Feld der Produktionsvielfalt besteht trotz aller Qualit�t noch Nachholbedarf. Wer einmal im Land der 1111 K�sesorten, Frankreich, war, der versteht sicher, was gemeint ist. Das S�dtiroler Angebot ist gegen die franz�sische und italienische Vielfalt eher bieder.
Dass es auch anders geht, zeigte das Mittagessen der K�che in Salern, die jeden der vier gereichten G�nge mit K�se zubereitet hatte. Hansi Baumgartner, inzwischen zum S�dtiroler K�sepapst avanciert, bezeichnet sich selber als �Affinateur� also �Verfeinerer�. Er w�hlt K�se aus und l�sst ihn reifen, dabei kommen auch Kr�uter und Gew�rze zum Einsatz, K�se wird in �l gelegt, gepflegt, gepinselt, gewaschen und bis zur vollen Reifung mit Argusaugen �berwacht. Dar�ber erz�hlte er sehr spannend und lie� die Zuh�rer ahnen, welche Entwicklungsm�glichkeiten f�r eine sehr spezielle K�sevielfalt auch in S�dtirol k�nftig zu erwarten sein k�nnte. Allerdings ist dabei auch die S�dtiroler Gastronomie gefordert, deren K�seangebot zur Abrundung eines guten Menus in der Regel mehr als kl�glich ist � von der erforderlichen Beratung durch geschulten Service ganz zu schweigen. Da ist S�dtirol im Vergleich mit anderen Regionen noch Entwicklungsland. Der Tag endete mit einem sinnlich machenden K�sebuffet, das wirklich Appetit auf mehr machte.

Andreas Gottlieb Hempel
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